Lenôtre, une institution iconique
En 1947, Gaston Lenôtre créait l’un des plus beaux fleurons de la restauration de luxe. Soixante-sept ans plus tard, l’esprit visionnaire de celui que l’on surnomma « le pâtissier du siècle » continue de rayonner à travers le monde grâce à Guy Krenzer qui l’insuffle à ses équipes depuis son arrivée dans la Maison en 2004. Directeur de la création et chef exécutif des ateliers, ce double Meilleur Ouvrier de France (un exploit !) maitrise aussi bien la discipline de pâtissier que celle de confiseur, de tourier, de chocolatier, de cuisinier, de charcutier et de glacier. Galvanisé par la période des fêtes, il nous invite à pénétrer au cœur d’un jardin précieux inspiré par l’artisanat joaillier — un univers qui s’est tout naturellement imposé à lui : « Chez Lenôtre, nous travaillons à la manière des joailliers d’exception. Nous sommes, comme eux, des passeurs d’émotion, » affirme-t-il.
Une bûche bijou
Le 1er décembre dernier, le chef donnait le coup d’envoi des festivités en proposant un Calendrier de l’Avent rempli de fritures en chocolat, illustré par l’éditeur parisien Antoinette Poisson à la manière des papiers dominés du XVIIIème siècle. Un savoureux prélude aux autres trésors sertis avec passion par la brigade : soufflé glacé Rothschild, entremets Forêt Noire, sapins fourrés de praliné, écrins de confiserie, etc. Mais la perle des perles est sans conteste la bûche signature « Gemmes ». Chef pâtissier de la création sucrée et Champion du monde de pâtisserie 2017, Etienne Leroy, l’a « imaginée comme un joyau rare, pour qu’il brille au cœur des festivités ».
De ses feuillages et pommes de pins ciselés en chocolat noir jusqu’à ses végétaux aux finitions velours scintillantes, en passant par son nœud poudré façon Bolduc, cette couronne sophistiquée est à croquer. L’assise croustillante aux éclats de noisettes dissimule une bûche généreuse faite d’un biscuit chocolat, d’une ganache délicatement rehaussée d’un confit d’agrumes et d’une crème onctueuse infusée à la feuille de lime kaffir (combawa). A travers ce jeu de saveurs et de textures, le curseur de l’émotion est poussé à son apogée.
