Parlez-nous de votre cuisine. Vos plats se distinguent-ils par une architecture particulière ?
On ne m’a jamais posé la question ainsi mais je trouve très joli ce terme d’architecture. Ma cuisine est instinctive et intuitive. Si je suis avant tout guidée par une impulsion lorsque je construis mes assiettes, je veille cependant à ce qu’elles soient toujours très lisibles.
Deux jours par semaine, pendant toute la durée des Jeux, vous allez cuisiner sous l’immense halle en verre de la Cité du Cinéma où se tient l’espace de restauration des athlètes. Comment avez-vous imaginé les huit plats dont vous allez les régaler ?
J’ai voulu qu’ils parlent à tous, quelle que soit la culture, et soient à la fois simples et ludiques. Il y aura, entre autres, un croissant garni d’artichaut, d’œuf poché et de tomme de brebis, une salade de tomates avec sorbet tomate, burrata et huile de géranium, une pissaladière à la dinde, une volaille aux langoustines, etc.
Que vous inspire cette mission, vous qui avez œuvré à Paris et à Londres dans de prestigieux restaurants au Plaza Athénée, au Meurice, au Crillon, au Raphaël… ?
Beaucoup d’enthousiasme. Et puis, je suis foncièrement parisienne, alors… quel beau symbole ! La restauration et la gastronomie française sont de formidables moyens de faire passer des messages. Mes valeurs sont alignées avec celles des Jeux : dimension RSE, sourcing local, produits de saison, plats équilibrés, saturés ni en sucres, ni en gras, poissons issus de la pêche durable… Dans chacun de mes restaurants, ces pratiques vertueuses sont déjà en place.
Entre vos établissements (Pouliche, le Café de Luce), ceux dont vous signez les cartes (Nepita, Carita), sans oublier la table gastronomique que vous allez ouvrir dans le Perche en septembre, le rythme est intense. Quel est votre secret ?
Une organisation millimétrée et de longues journées de travail… sans oublier l’appui d’équipes formidables. Heureusement que j’ai une solide garde rapprochée car je suis toujours à 100.000 à l’heure et sur le projet suivant !
Le digital vous apporte-t-il une aide précieuse ?
Oui, surtout WhatsApp. Le fait d’avoir créé des groupes dans chacun de mes restaurants me permet de communiquer facilement avec les équipes. Pour autant, je reconnais ne pas utiliser à fond tous ces outils numériques de gestion, reporting ou autres et laisse à mes collaborateurs le soin de s’en charger. Moi, ce que j’aime avant tout, c’est avoir les mains dans les girolles (rire) !
Faites-vous partie de ces personnes qui consultent leur smartphone au saut du lit ?
Ah oui et ça me désespère ! Mon premier geste consiste à consulter mes notifications WhatsApp. Et je ne pourrais pas vivre sans l’app Calendrier. Le dimanche soir, dans mon lit, j’ai besoin de regarder systématiquement tous les rendez-vous de la semaine. En cas de bug, je serais perdue !
Quelles sont vos autres apps préférées ?
Comme j’adore les cartes, je suis capable de passer des heures sur l’app IGN. J’utilise aussi beaucoup Spotify et les alertes de pluie en temps réel de RainToday — très pratique pour ceux qui ont une grande terrasse comme celle du Café de Luce ! Quant à Instagram, mon utilisation ne s’accompagne d’aucune vision stratégique de développement numérique. Je sais que si je confiais cela à quelqu’un, je pourrais utiliser ce temps passé à scroller des histoires de laitues dévorées par les limaces ou à échanger des vidéos entre copines à faire plus de sport (grande sportive, elle pratique l’équitation depuis l’âge de 4 ans et l’Hyrox, une discipline de running fitness, ndlr). En fait, il n’y a que dans mon jardin, à la campagne, que le téléphone passe au second plan. Remarquez, avec les mains pleines de terre, difficile de faire autrement !
